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果蔬制品工艺

•果蔬的保鲜

•果蔬的速冻

•果蔬的干制

•果蔬的糖制和腌制

•果蔬汁的加工工艺

一节果蔬的保鲜｜果蔬加工｜果蔬加工机械｜果蔬清洗机｜果蔬｜果蔬加工机械与设备｜果蔬加工机械设备｜果蔬设备

•涂膜保鲜

1.涂层的作用

——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。

——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。

——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。

2.涂料的种类

——按作用分类

——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料

3.涂膜的方法

(1)浸涂法

(2)刷涂法

(3)喷涂法

•气调保鲜

1.温度

2.湿度

3.气体成分

——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。

•氧分压的影响

•二氧化碳分压的影响

•氧与二氧化碳的综合影响

•果蔬自身释放挥发物的影响

第二节果蔬的速冻

•冷冻中的物理变化对果蔬的影响

——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。

——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。

•冷冻中的化学变化对果蔬的影响

——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。

冻结前原料的处理

•原料的选择

•清洗、去皮、去核、切分

•热烫和冷却、沥干

速冻果蔬加工的后续工序

•包装

•贮藏

•解冻

第三节果蔬的干制

•原料处理

——果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；

——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。

•干制方法

——自然干制：晒干或阴干

——人工干制

①空气对流干燥

②滚筒干燥

③真空干燥

④冷冻升华干燥

干制品的包装、贮藏和复水

•包装前处理

(1)回软

(2)防虫

(3)速化复水

(4)压块

•包装

——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，能进行气调并控制相对湿度在30％以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。

——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。

——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。

•贮藏

——原料的选择与处理

——在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。

——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度为0～2℃，不可超过10～14℃

——光线

•复水

——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。

——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹调。

第四节果蔬的糖制和腌制

•糖制(以蜜饯为例)

1.原理

(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。

(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。

(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。

2.糖的特性与应用(砂糖)

•糖的溶解度与晶析(过饱和现象)

•蔗糖的转化

•糖吸湿性

•糖的甜度

——糖液浓度

——糖液温度

•糖液的沸点温度

3.果脯蜜饯加工工艺

•原料预处理

(1)选择、清洗、去皮和切分

(2)硬化处理

(3)硫化处理

(4)染色

(5)果坯腌制

•加糖煮制

(1)蜜饯生产中常用糖的种类

白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜

(2)煮制方法

——常压煮制

——真空煮制

•烘烤与上糖衣

(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。

(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。

•整理与包装

蜜饯包装以防潮防霉为主。

•果脯蜜饯加工中的品质控制

——返砂和流汤

——煮烂与皱缩

——成品褐变

•腌制

1.原理(朊解、脂解和发酵)

(1)蔬菜腌制中的生物化学变化

——食盐的渗透作用

——微生物与酶的作用(微生物发酵)

——有害的发酵及腐败作用

——蛋白质分解作用

——脆度的变化

2.影响因素

(1)食盐和pH

(2)原料组成

(3)空气或氧气

(4)温度

3.泡菜加工工艺

•原料处理：如原料体积过大，要进行切分。

•盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。

•入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。

•泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较长的时间。

•酱制

——咸菜加工

——酱菜加工

第五节果汁和蔬菜汁饮料

•果汁饮料生产的一般工艺

一、原料的选择和洗涤｜果蔬加工｜果蔬加工机械｜果蔬清洗机｜果蔬｜果蔬加工机械与设备｜果蔬加工机械设备｜果蔬设备

1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。

2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。

3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。

二、榨汁和浸提

•破碎和打浆

•榨汁前的预处理

①加热处理(60~70℃，15～30min)

②加果胶酶制剂处理

•榨汁：压榨法和加水浸提法

•粗滤(筛滤)

三、澄清和过滤

电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。

四、均质和脱气

•均质

高压均质机操作原理

回转式均质机(胶体磨)均质原理

超声波均质操作原理

•脱气(去氧)：真空脱气法、氮气交换法、酶法脱气及抗氧化剂法

五、果汁的糖酸调整与混合

•在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)

①糖度的测定和调整

②含酸量的测定和调整

•采用不同品种的原料混合制汁调配

六、果汁的浓缩

•蒸发

•真空浓缩法

•膜浓缩法

•冷冻浓缩法

七、杀菌与包装

•果汁的杀菌

①瞬间杀菌法

②超高温杀菌法(UTH)

•果汁的包装(热灌装)

非碳酸饮料采用重力式、真空式、加压式等

碳酸饮料采用低温灌装

第六节其他

•混合果实饮料

•乳性饮料

•豆奶饮料

•固体饮料

•其他

一、混合果实饮料

•混合天然果汁

•混合果汁饮料

•混合果肉饮料

二、乳性饮料

1.咖啡乳饮料

•原料

(1)咖啡豆

(2)糖

(3)乳原料

(4)香料、菊苣和焦糖

(5)其他原料

•调配

——配方指标

①甜味度指标—糖度平均值

②咖啡添加量—含量的平均值

③乳含量—以无脂乳固形物的平均值

•装填

•杀菌

2.水果乳饮料

•原料

1.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉

2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。

3.酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。

4.稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。

5.其他：糖、香精、色素等。

制造方法

•将稳定剂加热溶解制成2～3％浓度的溶液

•将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入

•添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20℃以下。

•添加香精和色素

•按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。

乳饮料常用的稳定剂

•藻酸丙二醇酯(PGA)

•羧甲基纤维素钠(CMC)

•低甲氧基果胶(LM)

三、豆奶饮料｜果蔬加工｜果蔬加工机械｜果蔬清洗机｜果蔬｜果蔬加工机械与设备｜果蔬加工机械设备｜果蔬设备

1.营养价值

•蛋白质

•油脂

•碳水化合物

•无机盐

•蛋白质的消化率高，可为人体充分利用。含有较多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白质供给源时的限制。

•不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含有较多量的VE，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。

•豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生产上可适当添加部分以满足要求。

•豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。

•部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶就无此问题，以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同，其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细菌生长，预防感染，对婴儿有保护作用，而牛奶喂养的则双歧杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。

2.大豆中酶类和抗营养因子

•脂肪氧化酶

•胰蛋白抑制物

•胀气因子

——绵子糖

——水苏糖

3.豆奶生产的基本工序

•清洗、浸泡

•脱皮

•磨碎及钝化酶

•分离

•调制

四、固体饮料

——水分含量在2.5％以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮料。

•含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料

•含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料

•其他类型的固体饮料。

五、其他软饮料

•植物蛋白饮料

•瓶装水

•茶饮料

•其他特殊用途饮料

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